Sous vide csülök - Második felvonás

És akkor lett csülökből második felvonás a sous vide gépegységgel. Ezúttal kicsontozott csülköt kaptam. Hétfőn pácoltam be, majd kedden este került a kádba, hogy szerdára vacsora lehessen. Finom lett, már jobb, de megint kicsit túl omlós és a pác még így sem járta át tökéletesen, de alakul;) 

Pácolt sous vide csülök

1 kicsontozott sertéscsülök

4 gerezd fokhagyma

2 tk mustár

2 tk erős paprikakrém

1 ek olaj

1 kk őrölt kömény

1 tk frissen őrölt bors

A zúzott fokhagymából és a többi hozzávalóból pácot készítünk. Majd alaposan belemasszírozzuk a húsba. Vákumozzuk, majd hagyjuk a hűtőben pihenni. 18 órát volt a 75 fokos vízben. Majd 250 fokos grill alatt pirongattam meg a külsejét. Krokettel és lilahagymával tálaltam.

Sous vide hátszín szelet

A marha sem maradhatott ki a sous vide supremben való fürdőzésből tesztelésből. Gondoltam végre én is megszeretem a marhasültet…nem így lett, de erről nem a technika tehet, egyszerűen nem az én műfajom. A hús majdnem tökéletes lett, tekintettel az állapotomra készre sült (well done) verzióban.

Sous vide hátszín 

két szelet hátszín 

3 gerezd fokhagyma 

2 tk mustár 

1 tk frissen őrölt tarkabors 

A zúzott fokhagymából, borsból és mustárból pácot keverünk. Alaposan bekenjük vele a hús szeleteket, majd beleügyeskedjük a vákum zacskóba….nagyon kell ügyeskedni, mert ha nedves a zacskó, akkor nem működik a lezárás és így nyilván a vákum sem. De ügyesek voltunk. Két napot pihent a hűtőben bevákumozva. Ezután 70 fokon 2 órát fürdőzött, majd a zacskóból kiszedve száraz serpenyőben megpirítottam mind a két oldalát. 

Ezúttal már nem volt gond a körettel, mert utánanéztem, hogy hogyan is kéne, így hát készült mellé répa és krumpli is. A répa vákumozása sima ügy volt. A krumplit viszont mosás és kevés sóval való meghintés után azért kűzdelmesen sikerült vákumozni, mert a vákumozásnál a víz is mindig odakerült ahová nem kellett volna, de megoldottuk;) Ezek után 85 fokon egy órát voltak a kádban. Majd lehűtőttem a vizet 70 fokra (kimertünk egy keveset és hideget adtunk hozzá), és belekerült a hús is. A köretek majdnem végig mellette maradtak. Annyival előbb kerültek ki, hogy a krumplit még picit meg tudjam pirítani a grill alatt fogyasztás előtt.

Sous vide - csülök

A sous vide supreme tesztelésére a másik biztos befutó a csülök volt, mert hát ezt még sosem sikerült olyan tökéletesre…most közel az lett, omlós belül (kicsit talán túlságosan is, avagy legközelebb kevesebb idő), ropogós kívül. A pácolás még fejleszthető, mert hát nem járta át tökéletesen, de ezen még dolgozom, talán lesz még egy próba, amíg itt a gépegység. 

Sous vide csülök

1 egész sertés csülök

só

fokhagyma

Erős Pista

még több idő és türelem:P

A csülköt megmossuk, majd beletűzdeljük a fokhagymákat, megkenjük a paprikakrémmel és a bőrét alaposan besózzuk. Bevákumozzuk, majd 20 órára belekerült a 80 fokos vízbe. Ezután kivettem, zsírozott tepsibe tettem (a keletkező húslét nem öntöttem mind alá) és grill alatt (250 fokon) addig sütöttem, míg a bőre szépen megpirult. Friss kenyérrel és lila hagymával ettük:)

Sous vide - kacsamell

Érkezett hozzám tesztelésre ez a kütyü…technomán lévén nem bántam, hogy kipróbálhatom, persze csodát nem vártam tőle.:P Első választás a rosé kacsamellre esett, mert hát amióta kipróbáltuk, azóta nagy kedvenc lett és hát ez egy tipikusan olyan étel, ami szerintem remekül passzol az eljáráshoz. Finom omlós lett a hús, de bevallom azért nem éreztem azt a veszett nagy különbséget a fél óra alatt elkészülő verzió és a közel 5 órás között. (Hogy alapvetően mi a vélemény a gépről, meg a személyes tapasztalat, azt a majd a teszt végén összefoglalom ígérem).

Az egész család értékelte a gépet..

...Zsebi a munkából is kivette részét;)

Sous vide kacsamell 

Hozzávalók: 

2 bőrős kacsamellfilé 

só, bors 

idő és türelemhegyek 

A kacsamellen a bőrt beiradaljuk, vigyázva, hogy a húst ne érje a kés. Sózzuk, borsozzuk és bevákumozzuk. Ezután a 60 fokos fürdőbe küldjük 4-4,5 órára (4 volt a terv, de a gyerekek miatt kissé másként alakult a nap, így tovább pihegtek a kádban). Ezután egy forró száraz serpenyőben gyorsan megpirítjuk a bőrös oldalát (kb. 3 perc), majd 1 percet adunk a nem bőrős felének is. Míg a köreteket kitálaljuk, addigra pont tökéletesen szeletelhető állagú lesz. 

A főzési idő lejárta előtt két órával belekerültek a bevákumozott köreknekvalók is: jelen esetben alma, krumpli és birsalma. Nos ezeknek a két óra 60 fokon nem sokra volt elég. Utána még egy órát mentek a sütőben 150 fokon, így mondjuk az alma pépesre sült, a birsalma és a krumpli viszont tökéletes lett így. A birsalma egyébként tökéletes kiegészítője a kacsának, de hát ezt nem lehet mindig beszerezni (most is anyuéktól volt), a krumpli kicsit talán erőteljesebb ízű maradt így, úgy foglamaztam, hogy krumplibb-íze volt;) (Ezután persze kigyúrtam magam a köret és a hús együtt készítéséből…de erről majd később).