Csülökkrém

Mert annyira tetszett nyáron a Csülöksarokban, hogy itthon is megvalósításért kiáltott. Bizonyára sokszor fog készülni, és bizonyára nem csak csülökből, mert végülis mindenféle maradék sült húsnak remek felhasználási módja.

Csülökkrém

15 dkg sörben sült fokhagymás csülök 

3 dkg vaj 

3 dkg torma 

só, bors 

A hozzávalókat a késes robottal krémesre dolgoztatjuk (azért ettől már kicsit leizzad a gépegység…legalábbis az egyém). Aztán hűtőben pihentetjük fogyasztásig. Akkor friss vagy pirított kenyérrel, lila hagymával eszegetjük.

Wang mester - Gizella utca újratöltve

Tekintettel arra, hogy most már jó pár éve törzshelyünknek nevezhetjük az éttermet (mert ha étterembe mennénk általában ez az első gondolat és többnyire ennél is maradunk, meg azért nem kicsit ismer már minket jól Zsolt a pincér), teljesen furcsa, hogy még nem írtam róla. Készültem többször is, van rengeteg fotóm is, de mindig elmaradt. Most viszont az újranyitás aprópóján végre születik bejegyzés:D

Nos hát akkor kezdjük az elején, elvileg szeptemberben nyitott volna újra az étterem, ez jócskán elcsúszott és október közepe lett belőle. Részemről nem találtam nagy sajtó-megjelenést ennek kapcsán, de kissé mással is voltam elfoglalva az elmúlt időszakban. Ma végre eljutottunk, előregondolkodva foglaltam asztalt, mert nyilván nagy az érdeklődés ennyi idő zárkozottság után, meg hát az újdonság is vonzó. Jól tippeltem, telt ház volt, ottlétünk alatt három párost is el kellett küldeniük, mert nem tudtak asztalt adni. 

A design teljesen megváltozott, részemről nagyon tetszik. Kínai, de nem a szokott csicsás módon. Kellemes, hangulatos, minimalista :) A pincér változatlan (bár igényes fekete egyenruhában!), Wang mester is - aki végig ott sétálgatott a vendégek között, vagy hozott egy-egy halloween tököt;). A kiszolgálás tehát még mindig tökéletes, bár nagyon kellett tekerniük a telt ház okán, de ügyesen vették az akadályt és kicsit még beszélgetni is tudtunk Zsolttal ;) (Nem húztuk az időt, gyorsan ettünk és távoztunk is, hogy másnak is legyen esélye az este folyamán kipróbálni az újdonságokat.) 

Az étlap egyenlőre ideiglenes már ami a kinézetet illeti, a fogások már a véglegesek (hogy képet is kaphassunk róla mit is fogunk enni, rendelkezésre állt egy iPad, amin a már kész gasztrofotókon láthatóak a fogások;)). Sok újdonság nincs rajta, viszont jelentősen rövidebb lett. S a megmaradt fogások új tálalást és néhol új elkészítési módot is kaptak. Minden fogásnak egyedi tálalás jár, ami azt jelenti, hogy nincs gyakorlatilag két egyforma tányér:) Az új designból részemről nagyon nem tetsző pont volt ez a figura a tányérokon…mintha a Star Wars valamelyik szereplője lenne:S S nem is igazán éreztem összeillőnek a kiemelten szép pálcikákkal (arany a hölgyeknek, ezüst az uraknak..vagy fordítva, már nem emlékszem:P), az általános designnal, az asztalon helyet kapó virággal, vagy akár a tálalással úgy magával. 

Ég és föld oldalas

Frissen sült húsos derelye ("mókásak" voltak az új asztalon a sérülések...nem is értem ilyen rövid idő alatt hogyan kerültek oda:S)

A marha és a Gong bao csirke, no meg a rizsek

A bárány:D

Italnak a szokásos kókusztejet nem tudtuk választani, mert nem volt, így hát Zsolt ajánlására kipróbáltunk egy szilva-italt (kvázi valamiféle hideg szilvás fekete tea), ami nagyon meggyőző volt :) Előételből két félét választottunk: Ég és föld oldalas illetve Frissen sütött húsos derelyét. Előbbi nem volt meggyőző, túl édes volt, és a hús/csont arány sem volt annyira vicces. A derelye hibátlan volt, csak kicsit kevés...persze ne az előétellel lakjon jól az ember:P Főételnek feltétlenül ki kellett próbálnunk az újragondolt Gong-bao csirkét (lótusszal;)), Faszénen sült bárány, illetve csípős marha fekete babbal (ennek nem emlékszem a pontos nevére). Köretnek főtt jázmin rizst kértünk természetesen. A főételeket teljesen hibátlannak éreztük ízvilágra. 

A tök, amit Wang mester személyesen hozott ki az asztalunk melletti "ablakba":D

Az árak és az adagok mentek még át nagy változáson a design mellett. Az adagok nagyjából a felére csökkentek, az árak meg úgy 20 %-al lettek magasabbak (A fenti fogásokért, három fél literes üditőért és a maradék elcsomagolásáért - bár most nem jelentek meg a dobozok külön a számlán, mint régen! - borravalóval 16.000 pénzt hagytunk ott). Látványosan egy másik kategóriát céloztak meg…csak hát első osztályú kínai étteremről nem igen lehet hallani;) Persze - ahogy Zsoltnak is ígértük - ez nem fog visszatartani attól, hogy továbbra is a törzshelyünk legyen Wang mester étterme, csak a közgazdász lelkünk valahol kissé aggódik, hogy a modell nem fenntartható hosszú távon, de ne legyen igazunk és sok szerencsét kívánunk :D (A honlap egyébként még nem frissült igazán, és nem én voltam az első, aki írt az új verzióról - itt egyébként jó kis összehasonlító képek is vannak;))

Sous vide csülök - Második felvonás

És akkor lett csülökből második felvonás a sous vide gépegységgel. Ezúttal kicsontozott csülköt kaptam. Hétfőn pácoltam be, majd kedden este került a kádba, hogy szerdára vacsora lehessen. Finom lett, már jobb, de megint kicsit túl omlós és a pác még így sem járta át tökéletesen, de alakul;) 

Pácolt sous vide csülök

1 kicsontozott sertéscsülök

4 gerezd fokhagyma

2 tk mustár

2 tk erős paprikakrém

1 ek olaj

1 kk őrölt kömény

1 tk frissen őrölt bors

A zúzott fokhagymából és a többi hozzávalóból pácot készítünk. Majd alaposan belemasszírozzuk a húsba. Vákumozzuk, majd hagyjuk a hűtőben pihenni. 18 órát volt a 75 fokos vízben. Majd 250 fokos grill alatt pirongattam meg a külsejét. Krokettel és lilahagymával tálaltam.

Sous vide hátszín szelet

A marha sem maradhatott ki a sous vide supremben való fürdőzésből tesztelésből. Gondoltam végre én is megszeretem a marhasültet…nem így lett, de erről nem a technika tehet, egyszerűen nem az én műfajom. A hús majdnem tökéletes lett, tekintettel az állapotomra készre sült (well done) verzióban.

Sous vide hátszín 

két szelet hátszín 

3 gerezd fokhagyma 

2 tk mustár 

1 tk frissen őrölt tarkabors 

A zúzott fokhagymából, borsból és mustárból pácot keverünk. Alaposan bekenjük vele a hús szeleteket, majd beleügyeskedjük a vákum zacskóba….nagyon kell ügyeskedni, mert ha nedves a zacskó, akkor nem működik a lezárás és így nyilván a vákum sem. De ügyesek voltunk. Két napot pihent a hűtőben bevákumozva. Ezután 70 fokon 2 órát fürdőzött, majd a zacskóból kiszedve száraz serpenyőben megpirítottam mind a két oldalát. 

Ezúttal már nem volt gond a körettel, mert utánanéztem, hogy hogyan is kéne, így hát készült mellé répa és krumpli is. A répa vákumozása sima ügy volt. A krumplit viszont mosás és kevés sóval való meghintés után azért kűzdelmesen sikerült vákumozni, mert a vákumozásnál a víz is mindig odakerült ahová nem kellett volna, de megoldottuk;) Ezek után 85 fokon egy órát voltak a kádban. Majd lehűtőttem a vizet 70 fokra (kimertünk egy keveset és hideget adtunk hozzá), és belekerült a hús is. A köretek majdnem végig mellette maradtak. Annyival előbb kerültek ki, hogy a krumplit még picit meg tudjam pirítani a grill alatt fogyasztás előtt.

Sous vide - csülök

A sous vide supreme tesztelésére a másik biztos befutó a csülök volt, mert hát ezt még sosem sikerült olyan tökéletesre…most közel az lett, omlós belül (kicsit talán túlságosan is, avagy legközelebb kevesebb idő), ropogós kívül. A pácolás még fejleszthető, mert hát nem járta át tökéletesen, de ezen még dolgozom, talán lesz még egy próba, amíg itt a gépegység. 

Sous vide csülök

1 egész sertés csülök

só

fokhagyma

Erős Pista

még több idő és türelem:P

A csülköt megmossuk, majd beletűzdeljük a fokhagymákat, megkenjük a paprikakrémmel és a bőrét alaposan besózzuk. Bevákumozzuk, majd 20 órára belekerült a 80 fokos vízbe. Ezután kivettem, zsírozott tepsibe tettem (a keletkező húslét nem öntöttem mind alá) és grill alatt (250 fokon) addig sütöttem, míg a bőre szépen megpirult. Friss kenyérrel és lila hagymával ettük:)

Sous vide - kacsamell

Érkezett hozzám tesztelésre ez a kütyü…technomán lévén nem bántam, hogy kipróbálhatom, persze csodát nem vártam tőle.:P Első választás a rosé kacsamellre esett, mert hát amióta kipróbáltuk, azóta nagy kedvenc lett és hát ez egy tipikusan olyan étel, ami szerintem remekül passzol az eljáráshoz. Finom omlós lett a hús, de bevallom azért nem éreztem azt a veszett nagy különbséget a fél óra alatt elkészülő verzió és a közel 5 órás között. (Hogy alapvetően mi a vélemény a gépről, meg a személyes tapasztalat, azt a majd a teszt végén összefoglalom ígérem).

Az egész család értékelte a gépet..

...Zsebi a munkából is kivette részét;)

Sous vide kacsamell 

Hozzávalók: 

2 bőrős kacsamellfilé 

só, bors 

idő és türelemhegyek 

A kacsamellen a bőrt beiradaljuk, vigyázva, hogy a húst ne érje a kés. Sózzuk, borsozzuk és bevákumozzuk. Ezután a 60 fokos fürdőbe küldjük 4-4,5 órára (4 volt a terv, de a gyerekek miatt kissé másként alakult a nap, így tovább pihegtek a kádban). Ezután egy forró száraz serpenyőben gyorsan megpirítjuk a bőrös oldalát (kb. 3 perc), majd 1 percet adunk a nem bőrős felének is. Míg a köreteket kitálaljuk, addigra pont tökéletesen szeletelhető állagú lesz. 

A főzési idő lejárta előtt két órával belekerültek a bevákumozott köreknekvalók is: jelen esetben alma, krumpli és birsalma. Nos ezeknek a két óra 60 fokon nem sokra volt elég. Utána még egy órát mentek a sütőben 150 fokon, így mondjuk az alma pépesre sült, a birsalma és a krumpli viszont tökéletes lett így. A birsalma egyébként tökéletes kiegészítője a kacsának, de hát ezt nem lehet mindig beszerezni (most is anyuéktól volt), a krumpli kicsit talán erőteljesebb ízű maradt így, úgy foglamaztam, hogy krumplibb-íze volt;) (Ezután persze kigyúrtam magam a köret és a hús együtt készítéséből…de erről majd később).

Fetával töltött sült paprika

Valami egyszerű, de nagyszerű és azért kicsit rafinált ebédre vágytam. Fahéj és fetánál már ezer éve kinéztem a receptet, de valahogy mindig elmaradt. Most végre sorra került, amit nagyon nem bántam igazán finom volt a lilahagymás krumpli salátával együtt.

Fetával töltött sült paprika – 1 személyre
2 nagyobb húsos zöldpaprika
10 dkg feta
bors, oregano
olívaolaj
A paprikákat megmossuk, levágjuk a tetejüket és kivágjuk a magházat. A villával összetört fetát, borsozzuk és orgeánót szórunk bele. Majd megtöltjük a paprikákat, a tetejükkel lezárjuk, tűzállótálba tesszük őket, kevés olívaolajjal meglocsoljuk és 200 fokon 20- 30 perc alatt készre sütjük.

Joghurtos fánk - 10 perces fánk

Valamilyen újságban akadtam a receptre és egy cetlire firkantottam le. Most akadt a kezembe, hát gyorsan el is készítettem. Nem lett rossz, de alapvetően a túrófánkot jobban kedveljük, tény, hogy azt nem lehet alapvetően így nyújtani és szaggatni, mint ezt, szóval lehet, hogy kicsit sok a liszt mennyisége, majd másik receptnek is adok esélyt egyszer még.

Joghurtos fánk - 10 perces fánk
25 dkg natúr joghurt
2 tojás
30 dkg finomliszt
1 csomag sütőpor
2 dkg (vaníliás) cukor
A tojásokat összekeverjük a joghurttal, cukorral. Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet. Majd lisztezett felületen összegyúrjuk és kiszaggatjuk. Máris mehet a forró olajba sülni. Lekvárral, porcukorral tálaljuk.

Csokis-diós keksz

Igyekszem némi délutáni sk, nasival készülni. Ezúttal csokis kekszre gondoltam, erre esett a választásom, kicsit persze variáltam rajta, mert nem is én lennék ugye. Igazán finom lett, elég gyorsan fogy :)

Csokis-diós keksz
15 dkg vaj
15 dkg barna cukor
1 teáskanál sütőpor
1 csipet szódabikarbóna
22,5 dkg finomliszt
1 csipet só
1 nagy tojás
10 dkg dió (nálam darált)
10 dkg étcsokoládé
A vajat, a cukorral, sóval habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tojást és a sütőporos-szódabikarbónás lisztet. Végül a diót és csokoládét is beledolgozzuk a tésztába. A masszából sütőpapíron 3-4 cm átmérőjű hengert formálunk, fóliába tekerjük, és két órán át a hűtőben pihentetjük. A tésztahengert 1 cm széles korongokra vágjuk, és sütőpapírral bélelt tepsire téve, mehetnek is a 180 ºC-ra előmelegített sütőbe (légkeveréses üzemmódban), 14 percre. A kész kekszeket rácson hagyjuk kihűlni.

Sajtpuffancs

Tulajdonképpen már régebben is készítettem hasonlót, de most mindenféle maradékok felhasználása okán készült. Volt pl. reszelt sajtom (ha nem reszelve lett volna, nyilván rántott sajtként végzi), meg maradék tojásom. Nem tudok pontos arányokat, úgy érzésre készült, de nagyon finom lett. Nekem egy barátnőm adta a tippet, de itt van egy recept, amit jól lehet használni anyaghányados mankónak ;)

Sajtpuffancs
reszelt sajt
tojás
zsemlemorzsa
esetleg só (függ attól, mennyire sós a sajt)
A hozzávalókat összedolgozzuk, egy nedves kézzel jól formázható masszát kell kapnunk. Zsemlemorzsában megforgatjuk és forró olajban kisütjük.

Update: Azóta már többször előkerült, sokszor volt olyan is, hogy direkt ezért reszeltem a sajtot, mert pl. remek kísérője főzelékeknek, ha éppen nincs kedv, vagy idő fasírtot készíteni, vagy a virsli már unalmas. ;)

Hamis mogyorós tiramisu

Nyilván a recept olvastán sokan a szívükhöz kapnak, hogy semmi köze a tiramisuhoz, de ha az eredeti névből indulunk ki, engem igenis feldob az ilyen könnyű desszert, szóval mégis illik ide:) Szeretjük, sokszor készül. 

Hamis mogyorós tiramisu

Hozzávalók:

2 csomag babapiskóta (18 dkg -tk - 70,4/100 + 5 dkg kerek az oldalához 74,2g/100 

2,5-3 dl feketekávé 

1,5 dl tej 

3 dl habtejszín (1,5 hulala 1,5 sima) 

ízlés szerint porcukor kihagytam 

1 zacskó habtejszínpor 

1 zacskó vanília vagy mogyoró főzés nélküli pudingpor 

kakaópor /cukor nélküli/ a tetejére

Elkészítés:1 csomag babapiskótát átitatunk kávéval és két sorba lerakjuk egy tálcára.A többi hozzávalót egy tálba tesszük és robotgéppel habosra jól kikeverjük. Majd az így kapott krém felét rákenjük a lerakott babapiskótára.A második csomag babapiskótát is átitatjuk a kávéval, és a krémre rárakjuk.A krém másik felét rákenjük a babapiskótára. Majd a tetejét meghintjük a kakaóporral.Mivel ezt a süteményt nem kell sütni, egy kis időre a hűtőbe tesszük és lehet tálalni. Nagyon finom és gyors sütemény! 

A receptet anyósom találta itten:)